華社北京0月27日電世界衛(wèi)生組織下屬?lài)?guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（ＩＡＲＣ）26日宣布加工肉制品為“致癌物”，并將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”食物。此結(jié)論一出，輿論嘩然。
難道無(wú)肉不歡的朋友們真得從此“皈依”素食？其實(shí)，發(fā)布上述報(bào)告的專(zhuān)家并沒(méi)說(shuō)“肉類(lèi)食品碰不得”，只是明確某些食物具有致癌能力，并提醒人們注意控制肉類(lèi)攝入量。
加工肉制品為何致癌
什么是加工肉制品呢？國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在解釋上述結(jié)論時(shí)將這類(lèi)食品描述為經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、發(fā)酵及其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成的肉制品，其中既包括以豬、牛、禽類(lèi)肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含動(dòng)物內(nèi)臟或血液的肉制品。
此外，豬、牛、羊、馬等所有哺乳動(dòng)物的生鮮肉因在烹飪前呈紅色而被國(guó)際食品界稱(chēng)為紅肉，而魚(yú)肉、禽肉等脂肪含量較低的肉類(lèi)則被統(tǒng)稱(chēng)為白肉。
加工肉制品致癌的依據(jù)何在？英國(guó)倫敦大學(xué)國(guó)王學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與飲食學(xué)教授湯姆·桑德斯解釋說(shuō)，部分加工肉制品經(jīng)過(guò)了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類(lèi)或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。
英國(guó)雷丁大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家岡特·屈恩勒也指出，大多數(shù)加工肉制品都會(huì)經(jīng)過(guò)腌制處理，腌制配料中所含的亞硝酸鹽能在腸道中形成致癌物亞硝胺，它們能與ＤＮＡ發(fā)生作用，更終導(dǎo)致腫瘤形成。亞硝胺還會(huì)引發(fā)一種特定的基因突變模式，這種現(xiàn)象在很多大腸癌病例中能觀察到。
對(duì)于紅肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)，英國(guó)癌癥研究會(huì)刊文說(shuō)，紅肉所含的“血紅素”會(huì)在人腸道內(nèi)被分解，形成一系列Ｎ－亞硝基化合物，它們會(huì)損壞腸道的一些細(xì)胞，其他腸道細(xì)胞就需要進(jìn)行更多的復(fù)制來(lái)修補(bǔ)損傷。這些額外的復(fù)制會(huì)增加細(xì)胞ＤＮＡ出錯(cuò)的幾率，這是通往癌癥道路上的前列步。
致癌說(shuō)法怎么看
此結(jié)論一出，很多人不禁心中問(wèn)號(hào)連連：吃肉究竟有多危險(xiǎn)？攝入多少肉會(huì)致癌？致癌幾率又有多大？對(duì)此，權(quán)威機(jī)構(gòu)和各國(guó)專(zhuān)家給出了自己的解讀。
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)表示將致癌物的風(fēng)險(xiǎn)分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”５個(gè)級(jí)別。這一等級(jí)劃分是根據(jù)某種物質(zhì)增加人體患癌風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)確鑿程度來(lái)定的。對(duì)其致癌能力有確鑿證據(jù)的物質(zhì)會(huì)被列入“致癌物”類(lèi)別，證明該物質(zhì)確實(shí)會(huì)增加人類(lèi)患癌風(fēng)險(xiǎn)，但不表示其致癌能力的大小。
英國(guó)食品研究所營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究員伊恩·約翰遜說(shuō)，加工肉致癌的結(jié)論或許與肉類(lèi)加工時(shí)使用的配料有關(guān)，配料中的某些物質(zhì)符合國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)有關(guān)致癌物的定義。此次研究反映的是證明致癌現(xiàn)象的證據(jù)具有何種可信度，并不說(shuō)明致癌風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度。吃肉帶來(lái)的大腸癌風(fēng)險(xiǎn)與吸煙帶來(lái)的肺癌風(fēng)險(xiǎn)相比，前者要小很多。
因此，雖然香煙、石棉、砒霜與加工肉制品同屬致癌物，但并不說(shuō)明它們的致癌風(fēng)險(xiǎn)同樣高。要知道，酒精飲料、咸魚(yú)、檳榔和太陽(yáng)輻射也都在這個(gè)致癌榜單上。
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)說(shuō)，據(jù)統(tǒng)計(jì)全球每年約有３．４萬(wàn)人因過(guò)度攝入加工肉制品而死于癌癥，而每年由吸煙、飲酒和空氣污染致癌并死亡者分別為１００萬(wàn)、６０萬(wàn)和２０萬(wàn)人。
英國(guó)劍橋大學(xué)教授戴維·施皮格爾霍爾特解釋說(shuō)，這一調(diào)查結(jié)論的影響范圍還需更深入地分析。通常來(lái)講，每１００人里約有６人會(huì)得大腸癌，如果這１００人一生中每天都吃約含５０克培根的三明治，那么依據(jù)這份調(diào)查報(bào)告，他們中會(huì)有額外１８％的人得大腸癌，也就是說(shuō)從１００人中的大腸癌患者增加到約７人而已。
還能愉快地吃肉嗎
參照新研究結(jié)論，人們是否該如“戒煙”一樣“戒肉”呢？人類(lèi)從遠(yuǎn)古時(shí)期進(jìn)化至今，所形成的飲食習(xí)慣是適應(yīng)自然和滿足自身需要的結(jié)果。專(zhuān)家認(rèn)為，人們大可不必因?yàn)槟切┙Y(jié)論就不沾肉。事實(shí)上，注重均衡飲食、避免過(guò)度攝入肉類(lèi)，才是積極可取的態(tài)度。
法國(guó)心臟病專(zhuān)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家弗雷德里克·薩爾德曼對(duì)當(dāng)?shù)孛襟w說(shuō)，吃紅肉和加工肉制品引發(fā)癌癥風(fēng)險(xiǎn)與攝入量、吃肉頻率、烹飪方法及配菜等多種因素都有關(guān)系，人們?nèi)匀豢梢岳^續(xù)吃紅肉和加工肉制品，但要注意不要頻繁、過(guò)量地吃，并在合理攝入肉類(lèi)的同時(shí)佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促進(jìn)食物種類(lèi)均衡。
倫敦大學(xué)國(guó)王學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與飲食學(xué)教授湯姆·桑德斯說(shuō)，紅肉是血紅素鐵、鋅、維生素Ｂ１２等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源，一個(gè)人每天進(jìn)食３０克肉就足以補(bǔ)充身體所需。因此，可考慮將吃紅肉次數(shù)降到每周１至２次，且盡可能避免吃含大量肥肉的肉制品。
在牛津大學(xué)教授蒂姆·基看來(lái)，嘗試在晚餐時(shí)吃魚(yú)而不是香腸，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的選擇。研究者們還呼吁，多吃水果蔬菜、減少肉類(lèi)整體攝入量并增加雞肉、魚(yú)肉等白肉在肉食消費(fèi)中的比例，不僅有益于自身健康，還有助減少家畜養(yǎng)殖所排放的溫室氣體、保護(hù)環(huán)境，何樂(lè)而不為呢？